Кондитер
Кондитер (различные разряды)
Специальность:
- НПО «Повар, кондитер» (260807.01);
- СПО «Технология продукции общественного питания» (260807);
- ВПО «Технология продукции и организации общественного питания» (260800).
Обслуживание
Производство
Тип профессии по предмету труда: работа кондитера связана с приготовлением блюд по установленному образцу, что позволяет отнести ее к типу «Человек – Художественный образ».
Тип профессии по признаку цели: преобразующий.
Тип профессии по средствам труда: ручной.
Тип профессии по условиям труда: необычные условия.
Класс профессии: исполнительский (по характеру труда профессия кондитера предполагает реализацию однотипных процедур, выполнение стандартных задач по заданному образцу, с четким соблюдением установленных правил, нормативов, инструкций).
Кондитер – это профессиональный повар, занимающийся приготовлением кондитерских изделий и десертов.
Кондитер готовит по заданной рецептуре различные виды теста, начинки, кремы и другие полуфабрикаты, выпекает и украшает готовые изделия.
Уровень квалификации кондитера определяется разрядами (всего их шесть).
Кондитер первого разряда вырезает ножом готовый бисквит, подносит к рабочим местам полуфабрикаты, загружает специальные машины начинкой или кремом и контролирует работу оборудования. Все остальные операции проводит только под руководством более опытных мастеров.
Кондитер второго разряда готовит кремы, взбивает и окрашивает их; варит сиропы; разрезает бисквиты на пласты, смазывает их начинкой; готовит некоторые полуфабрикаты; заполняет специальную машину тестом, запускает и регулирует ее работу и др.
Кондитер третьего разряда изготавливает самые простые кондитерские и хлебобулочные изделия; готовит некоторые виды кремов, начинок и теста; разделывает полуфабрикаты; покрывает сладости помадкой, шоколадом, кремом, фруктами и др.
Кондитер четвертого разряда контролирует процесс изготовления разнообразного печенья, рулетов, кексов, пирожных из различного сырья; подбирает кремы по цветам; готовит некоторые детали украшений и рисунков для тортов и др.
Кондитер пятого разряда отвечает за процесс изготовления более сложных оригинальных заказных тортов по специальным рецептам под руководством более квалифицированного мастера; контролирует работу по приготовлению конфет; занимается отделкой сложных видов десертов и др.
Кондитер шестого разряда изготавливает сложные фигурные высокохудожественные кондитерские изделия; подбирает материалы по размерам и цвету, самые сложные из которых готовит сам; разрабатывает технологии и рецепты изготовления сладостей.
К основным обязанностям кондитера относятся:
- подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами);
- расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий, проверка его наличия и качества;
- соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции, выбраковка некачественных продуктов;
- приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения;
- контроль качества готовой продукции;
- охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами;
- упаковка и маркировка готовой продукции;
- участие в составлении меню.
Кондитер должен обладать такими личностными качествами, как ответственность, честность, аккуратность, терпеливость, выдержанность, выносливость. Для успешного овладения профессией необходимо творческое начало, развитое воображение, оригинальность и изобретательность.
К профессионально важным качествам кондитера относятся:
- способность в течение длительного времени переносить высокие температуры и значительное физическое напряжение;
- подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация;
- хорошо развитая долговременная и оперативная память, зрительная образная память, а также вкусовая, обонятельная и двигательная память;
- высокоразвитые осязательные ощущения, чувство температуры, давления, прикосновения (умение вовремя определить готовность блюда с помощью прикосновения, осязания, обоняния и т. д.);
- хорошее зрительное восприятие цвета (способность четко различать все оттенки цветов), формы, размера;
- объемный и линейный глазомер: умение быстро и точно (без взвешивания) определять массу полуфабриката;
- тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние;
- умение концентрировать и распределять внимание.
Профессию кондитера не рекомендуется осваивать людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата, органов пищеварения и дыхания.
Медицинскими противопоказаниями являются также инфекционные и аллергические заболевания, кожно-венерические и нервные болезни. Данная профессия противопоказана людям, являющимся бактерио- и вирусоносителями.
Кондитер должен знать: физиологию питания; пищевую ценность продуктов, признаки их доброкачественности; правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции; технологию приготовления кондитерских блюд; нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов; рецепты блюд; устройство и правила эксплуатации различного инвентаря и специального оборудования; санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи; основы лечебной и диетической кулинарии; экономику и принципы организации общественного питания.
Кондитер должен уметь: проверять органолептическим способом качество и соответствие санитарным нормам основных продуктов и дополнительных ингредиентов; выбирать и использовать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд; специальным образом обрабатывать и готовить различные продукты и полуфабрикаты; использовать различные технологии в изготовлении и оформлении блюд в соответствии с рецептами и технологическими картами; оценивать качество готовых десертов; выбирать оптимальные способы хранения с соблюдением температурного режима.
Спрос на кондитеров высокий, что связано с постоянным увеличением числа предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, столовых, буфетов, чайных, кондитерских и других заведений.
Квалифицированный специалист может найти работу на предприятиях, занимающихся изготовлением и продажей готовых блюд и полуфабрикатов (фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, кулинарные цеха крупных супермаркетов, магазины-кулинарии).
Работа кондитера проходит в помещении в условиях высокой температуры и повышенной влажности.
Рабочее место кондитера состоит из секционных столов (для малой механизации, с охлаждаемой горкой, с вмонтированной ванной), плит, шкафов и холодильных установок.
В работе кондитер использует ручные инструменты (ножи, яйцерезки, скребок для масла, «поварскую иглу», черпаки, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов и многое другое) и механические приспособления.
Специальная одежда кондитера: брюки, куртка, колпак, фартук, специальные перчатки. Обувь должна быть с закрытым мыском и каблуком высотой не более 2 см.
К внешнему виду кондитера предъявляют особые требования: аккуратная прическа, ухоженные руки (не допускается наличие открытых ран, царапин и ссадин на руках), сдержанный макияж. На рабочем месте кондитеру не разрешено носить ювелирные украшения (даже наручные часы) и использовать парфюмерию.
Многие технологические процессы кондитеру приходится выполнять вручную, стоя, в течение длительного времени, в условиях резкого перепада температуры и высокой влажности.
У кондитеров возможны такие профессиональные заболевания, как боли в спине и ногах, варикозное расширение вен, артриты, болезни суставов рук и ног, порезы, ожоги, кожные болезни.
Трудиться приходится в вечерние и ночные часы в состоянии постоянной собранности и внимательности. Нередко профессиональная деятельность кондитера приводит к аллергии, потере или искажению кулинарного вкуса. Профессиональные риски обусловливают необходимость регулярного медицинского обследования.
Чтобы стать кондитером, нужно получить начальное («Повар, кондитер»), среднее («Технология продукции общественного питания») или высшее («Технология продукции и организации общественного питания») профессиональное образование.
- Учреждения среднего профессионального образования:
Колледж сферы услуг № 44 г. Москвы;
Пищевой колледж № 33 г. Москвы;
Колледж сферы услуг № 10 г. Москвы;
Московский художественно-педагогический колледж технологий и дизайна;
Колледж малого бизнеса № 40 г. Москвы;
Политехнический техникум № 47;
Профессиональное училище № 172 г. Москвы;
Видновский профессиональный колледж;
Московский областной аграрно-технологический техникум;
Павловско-Посадский промышленно-экономический техникум;
Московский областной колледж искусств и технологий;
Профессиональное училище № 11.
- Учреждения высшего профессионального образования:
Московский государственный университет пищевых производств;
Российский государственный торгово-экономический университет;
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского.Карьерный рост кондитера связан с повышением мастерства и накоплением профессионального опыта, что предполагает освоение смежных кулинарных профессий, получение дополнительного образования.