Технолог общественного питания

Технолог общественного питания

Специальность:

• СПО «Технология продукции общественного питания» (260502);
• ВПО «Технология продукции и организация общественного питания» (260800).

Повар, кондитер, пекарь, бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов, инженер.

Обслуживание
Производство

Тип профессии по предмету труда: работа технолога общественного питания связана с работой с таблицами, результатами анализов, что позволяет отнести ее по предмету труда к типу «Человек – Знаковая система».

Тип профессии по признаку цели: изыскательский.

Тип профессии по средствам труда: ручной.

Тип профессии по условиям труда: необычные условия.

Класс профессии: творческий (по характеру труда профессия технолога общественного питания предполагает проектирование, разработку новых образцов, принятие нестандартных решений, требует независимого оригинального мышления).

Технолог общественного питания – специалист, занимающийся разработкой, производством и контролем качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанием потребителей и оказанием услуг в качестве технолога на предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм.

Основная деятельность технолога общественного питания связана с разработкой, производством, реализацией и контролем качества кулинарной и кондитерской продукции.

К основным обязанностям технолога общественного питания относятся:

• оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий;
• материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов;
• выявление дефектной продукции, анализ причин ее появления и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов;
• составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала;
• учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания;
• планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания;
• формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса; участие в разработке стратегии предприятия;
• осуществление контроля качества продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания;
• разработка новых видов кулинарной продукции, технологических процессов.

Технолог общественного питания должен обладать такими личностными качествами, как ответственность, честность, аккуратность, терпеливость, выдержанность, выносливость, развитое воображение, оригинальность, изобретательность.

К профессионально важным качествам технолога общественного питания относятся:

• способность переносить высокие температуры и значительное физическое напряжение;
• подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация;
• хорошее зрительное восприятие цвета, формы, размера;
• развитый объемный и линейный глазомер;
• развитые дегустационные способности;
• умение концентрировать и распределять внимание.

К медицинским противопоказаниям, препятствующим работе технологом общественного питания, относятся:

• заболевания органов пищеварения и дыхания;
• расстройства координации движений;
• психические заболевания;
• заболевания сердечно-сосудистой системы;
• хронические инфекционные заболевания;
• заболевания опорно-двигательного аппарата.

Технолог общественного питания должен хорошо знать: организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания; структуру, планирование и организацию производства, основы организации труда; порядок составления меню; классификацию, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству и правила реализации кулинарной и кондитерской продукции; особенности сертификации услуг общественного питания; основы микробиологии, физиологии питания, гигиены и санитарии; технологические и потребительские свойства пищевых продуктов; маркетинговые подходы к разработке новой продукции, ценовую и сбытовую политику предприятий, методы изучения рынка, формирования спроса и стимулирования сбыта.

Технолог общественного питания должен уметь:

• осуществлять планирование работы производства, составлять меню суточных рационов питания различных категорий потребителей;
• обеспечивать организацию технологического процесса производства и реализации готовой продукции;
• контролировать соблюдение норм закладки сырья, последовательность операций технологического процесса;
• производить необходимые технологические расчеты;
• разрабатывать новые виды продукции, нормативную и технологическую документацию на нее;
• внедрять прогрессивные формы и методы обслуживания;
• контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации продукции;
• составлять и оформлять документы по товарным, денежным, расчетным и другим операциям.

Технологи общественного питания могут работать в ресторанах, кафе, столовых, а также на молочных заводах, фабриках по переработке мясного, рыбного сырья, фабриках-кухнях, комбинатах полуфабрикатов, кулинарных цехах крупных супермаркетов, магазинах-кулинариях.

Технолог общественного питания проводит весь день в помещении. Работа может проходить в условиях высокой температуры и повышенного уровня влажности воздуха. При необходимости закупки оборудования, продуктов технолог может выезжать за пределы предприятия, проводя рабочий день в переговорах с поставщиками.

Рабочая поза – сидя, значительная часть времени стоя.

В работе технолог общественного питания использует ручные средства труда и современные технические средства, а также персональный компьютер с возможностью выхода в Интернет.

Рабочее место должно быть хорошо освещено, иметь возможность для регулярного проветривания.

Условия труда на рабочих местах специалистов с ограниченными возможностями здоровья должны соответствовать индивидуальной программе реабилитации инвалида, разрабатываемой бюро медико-социальной экспертизы (при наличии инвалидности). Конструкция всех элементов производственного оборудования и организация рабочего места должны соответствовать антропометрическим, физиологическим и психологическим особенностям и ограниченным возможностям работающих инвалидов.

Специальная одежда технолога общественного питания: специальный костюм, перчатки.

Технологам общественного питания многие процессы приходится выполнять вручную, в положении стоя, в условиях резких колебаний температуры, трудиться часто в вечерние и ночные часы, поэтому возможны профессиональные заболевания, связанные с болями в спине и ногах, варикозное расширение вен, артриты и другие болезни суставов рук и кистей, порезы, ожоги, проблемы с кожей. Нередко профессиональная деятельность приводит к аллергиям, потере или искажению кулинарного вкуса. Профессиональные риски обусловливают необходимость регулярного медицинского обследования.

Получить профессию технолога общественного питания можно в профессиональных образовательных организациях (специальность «Технология продукции общественного питания») либо в организациях высшего образования (специальность «Технология продукции и организация общественного питания»).

• Профессиональные образовательные организации:

Московский кооперативный техникум имени Г. Н. Альтшуля Московского союза потребительской кооперации;

Техникум экономики и права Московского регионального союза потребительской кооперации;

Колледж Российского университета кооперации (г. Мытищи);

Московский областной государственный колледж технологий, экономики и предпринимательства (г. Лыткарино);

Московский областной сельскохозяйственный колледж (Щелковский район);

Ногинский торгово-экономический техникум.

• Образовательные организации высшего образования:

Российский государственный университет туризма и сервиса;

Российская международная академия туризма;

Карьерный рост технолога общественного питания связан с повышением мастерства и накоплением профессионального опыта, что требует постоянной практики, освоения смежных кулинарных профессий, получения дополнительного образования.

Профессиональный рост технолога общественного питания может быть связан с управленческой карьерой. Специалисты, получившие высшее образование в данной области, приобретя опыт работы, могут стать шеф-поваром, директором ресторана.